Paya (cuisine indienne) : Le paya est un plat traditionnel du sous-continent indien (*).
Il est servi lors de divers festivals et rassemblements, ou préparé pour des invités spéciaux.
Paaya signifie « jambes » en hindi.
(*) Le sous-continent indien est une zone géographique de l’Asie du Sud d’environ 4,5 millions de kilomètres carrés, appelé autrefois Inde cisgangétique, où se trouvent l’Inde, le Pakistan, le Bangladesh, le Népal, le Bhoutan, le Sri Lanka et les Maldives ainsi que des parties de leur territoire de même que certains territoires contestés et actuellement sous contrôle de la Chine.
Les principaux ingrédients du plat sont les pieds ou les sabots de vache, chèvre, buffle ou mouton, cuisinés avec diverses épices.
Origines : Le paya est né de la fusion de la cuisine d’Asie du Sud et d’Asie centrale. En Asie centrale, il était connu sous le nom de pacha. Le plat a été adapté aux cuisines locales par les cuisiniers musulmans de Lahore, Hyderabad de l’État de Telangana et Lucknow.
Par la suite, le paya est devenu populaire dans toute l’Inde, le Pakistan et le Bangladesh actuels. En dehors du sous-continent indien, est également disponible dans les restaurants qui servent une cuisine sud-asiatique. À Delhi, il est parfois aussi appelé « khurode » du « khur » ou sabot.
Recettes : Les recettes de ce plat varient selon les régions. La base de la soupe est composée d’oignons et d’ail sautés, où un certain nombre d’épices à base de curry sont ensuite ajoutées à la viande et aux os. Le plat cuisiné est servi avec une garniture de gingembre frais en dés et de longues feuilles de coriandre fraîches, ainsi que du citron frais tranché.
Méthodes de cuisson : Il est cuit à feu doux pendant des heures (généralement toute la nuit) sur la cuisinière. Cependant, de nos jours, il est principalement cuit dans un autocuiseur.
Historiquement, lorsque les gens utilisaient du bois ou du charbon de bois comme combustible de cuisson, la préparation de ce plat commençait la nuit, en le cuisant lentement dans les braises jusqu’au matin. Ce plat a une consistance semblable à une soupe et est généralement consommé au petit-déjeuner pendant les mois d’hiver avec du naan.
Variantes : Il existe de nombreuses variantes de ce plat. Une variante populaire est siri paya (سری پایا, सिरी पाया), où siri signifie la tête d’un animal et paya signifie les pieds. Il est considéré comme un vrai délice gastronomique.