Purée : La purée est une préparation plus ou moins épaisse obtenue en foulant et en passant au tamis, ou en écrasant au presse-purée, puis en battant au fouet ou avec un mixeur des aliments généralement cuits et plus particulièrement la pomme de terre.
Les purées qui accompagnent les plats de viande, de gibier ou de poisson sont assez consistantes, de même celles qui servent de condiments pour tartiner des canapés ou des tranches de pain ou pour entrer dans une farce ou une sauce ou un potage.
Certains légumes sont trop aqueux pour être mis en purée, ils sont donc liés avec de purée de pomme de terre, de la fécule, des flocons de céréales ou de la sauce béchamel épaisse).
Dans ses déclinaisons actuelles, on trouve des purées d’artichaut, de courge, de courgette, de chou-fleur, de choux de Bruxelles, de chou blanc, de potimarron, de ratte ou de vitelotte (avec de la mascarpone ou de la fourme), de pomme de terre à la truffe ou à la cardamine amère, de topinambour, de potiron, d’olives, d’olives et de réglisse ,de pois cassés, de marron, de châtaigne, de faîne, de panais, aux deux pommes (pomme), de céleri, de céleri-rave, de cresson, de truffe (noire ou blanche, blanche avec des éclats de noire), de carotte jaune, de maïs, de petits pois, de navet, d’ail, de champignon, de haricot secs, de fines herbes, d’ipomée, de cerfeuil-tubéreux, de persil, d’oseille, de marjolaine, de laitue, de sucrine, de côtes de laitue, de rhubarbe, de lentilles, de fèves fraîches, de pois chiche, de sésame, de piment, de poivron doux, de gingembre, d’oignons blancs comme la purée Soubise (voir Soubise).
Les purées de viande ou de volaille, d’abats (foie de veau ou volaille, de cervelle, de ris,…), de poisson ou crustacés (anchois, morue, saumon, oursins, huîtres, crevette,…), ou gibier, de foie gras, servent essentiellement à faire des canapés ou à remplir des barquettes ou bouchées, de farce pour les pannequets, les œufs durs ou les fonds d’artichauts.
Les fruits réduits en purée (froide ou chaude) servent à la confection des coulis ou la préparation des glaces ou sauces à dessert (purée d’amande, de noix, de noisettes, de dattes, d’ananas, de pomme reinette, de mûre, de fraise, de zestes de citron ou d’orange, d’agrumes, …
Voir aussi Purée sous Argot de bouche.