Schweinshaxe (cuisine allemande) : Le Schweinshaxe est, dans la cuisine allemande, un jarret de jambon rôti (ou « jarret de porc »).
Le jarret de jambon est l’extrémité de la jambe du porc, juste au-dessus de la cheville et en dessous de la partie charnue de la cuisse. Il est particulièrement populaire en Bavière sous le nom de Schweinshaxn ou Sauhax.
Une variante de ce plat est connue dans certaines parties de l’Allemagne sous le nom d’Eisbein, dans lequel le jarret de jambon est mariné et généralement légèrement bouilli.
Le Schweinshaxe est l’un des aliments paysans autrefois typiques, dans lesquels des recettes étaient composées pour rendre les coupes de viande peu coûteuses et peu dures, plus agréables au goût (voir, pour le bœuf, le populaire Sauerbraten). Ces coupes bon marché nécessitent généralement de longues périodes de préparation. La viande est parfois marinée pendant des jours, et dans le cas de gros morceaux jusqu’à une semaine.
Le Schweinshaxe est ensuite rôti à basse température, généralement, selon la taille, pendant deux à trois heures.
Les plats d’accompagnement les plus populaires sont les pommes de terre et les variations de chou.
La version autrichienne de ce plat est appelée Stelze ou en dialecte Stötzn / Stelzn. Il est généralement mariné ou pré-bouilli dans une saumure de graines de carvi et de l’ail, rôti jusqu’à ce que la peau soit croustillante et servi avec de la moutarde allemande, du raifort et des piments forts marinés. La version bavaroise est classiquement servie avec des boulettes de pommes de terre (Knödel) et du chou rouge, ou avec de la choucroute et des pommes de terre.