Turque (à la) : L’expression « à la turque » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations culinaires inspirées de la cuisine orientale, notamment du riz pilaf, soit dressé en couronne avec une garniture au centre, soit moulé en dariole en accompagnement d’œufs au plat, d’une omelette ou encore de noisettes d’agneau, avec des aubergines sautées.
L’appellation concerne plus spécialement une préparation de foies de volaille ou foie d’agneau (sautés, additionnés d’oignon ciselé et de demi-glace tomatée), ainsi que des aubergines (ou des poivrons), farcies de mouton haché, de riz et de duxelles, cuites au four avec une fondue d’oignon à la tomate ; les légumes farcis.
