Lexique culinaire

Tombée de tétragone

Tombée d’épinards aux amandes effilées

Espesso

Rôti de porc, pommes de terre rissolées et bread sauce

Bread sauce

Espuma de café et pépites orangées

Espuma de pomme Granny Smith

Espuma de fraise

Espuma à la badiane et pear curd

Moules à l’espuma de petit-pois

Ris de veau à l’espuma de homard

Crème de citrouille à l’espuma de homard

Œuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma de chorizo

Huître en amuse-bouche et son espuma d’huître

Salade de tomates et son espuma de mozzarella au basilic

Fraises à la plancha, écume de coco et vinaigre balsamique

Raviole de foie gras et écume de truffe

Velouté de cèpes à l’écume de Colonnata

Velouté de pommes de terre, écume de lard fumé

Crépinettes aux huîtres, nouilles chinoises et écume d’huître

Écume d’huître en coquilles

Sabayon aux écrevisses

Gratin d’écrevisses Nantua

Queues d’écrevisses à la crème

Poularde de Bresse aux écrevisses et citron confit

Poulet de Bresse aux écrevisses à la sauce Nantua

Cassolette d’haricots tarbais aux écrevisses

Pâtes aux écrevisses « pattes rouges » à la crème

Raviole ouverte aux queues d’écrevisses et jeunes poireaux

Ragoût de sole et d’écrevisses, crème citronnée aux jeunes légumes