Arômes artificiels

Arômes artificiels : Les arômes artificiels, qui sont nommés « arômes », sont des extraits ou des préparations fabriquués par l’industrie alimentaire. Ces arômes sont chimiques (mais de formule très proche de celle des arômes naturels, comme le menthol ou la vanilline) ou synthétiques (leur formule n’existe pas dans la nature ; c’est le cas de l’acétate d’amyle, à l’odeur de banane, utilisé dans les liqueurs et les fromages fondus, du diacétyle, employé dans la margarine, et des valérianates, appréciés en confiserie pour leur odeur fruitée).
Les arômes ne sont pas considérés comme des additifs, et leur emploi est soumis à une réglementation spécifique qui porte sur les teneurs maximales en substances présentes et susceptibles de poser des problèmes de santé publique, et sur les exigences en matière d’étiquetage. Sont obligatoires pour les denrées alimentaires la mention « arôme naturel », « arôme identique au naturel », « arôme artificiel » ou encore « arôme renforcé » (mélange de catégories d’arômes), selon le cas.
Une nouvelle législation européenne devrait modifier ce cadre général. Entre autres, seules les substances autorisées pourront être utilisées dans les denrées alimentaires.

 

Arômes naturels

Arômes naturels : Les arômes naturels sont extraits de plantes : fruits, menthe, vanille, zestes d’agrumes, etc.
Certains procédés, comme l’affinage (favorisant l’action spontanée de micro-organismes), le fumage ou la macération dans un alcool, enrichissent les produits alimentaires d’arômes qu’ils ne renferment pas naturellement.

Arôme

Arôme : n. m. Un arôme est une odeur agréable ou émanation de certaines essences naturelles d’origine végétale ou animale, d’essences chimiques, ou d’acides volatils perçus par olfaction.
D’une manière générale, les arômes sont des particules odorantes (molécules) d’origine naturelle. Cependant, pour qu’une molécule soit odorante, elle doit être capable de passer à l’état gazeux et doit pouvoir se dissoudre dans le mucus nasal. De plus, environ 80% des arômes sont composées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.
Les arômes sont extrêmement variés puisqu’il en existe plus de 6000 différents dans la nature, dont une partie assez importante ne peut être révélée que lors de la cuisson d’un aliment, et une autre ne peut être perçue par l’homme.
L’arôme se définit par l’ensemble des odeurs attribuables à des dizaines de composés volatils différents.
L’arôme est aussi la sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l’on mange. Cette notion s’applique alors essentiellement aux produits alimentaires, c’est-à-dire au mécanisme permettant de recevoir les caractéristiques aromatiques des aliments qui sont contenus dans la bouche (on parle aussi de voie rétro-nasale).
L’arôme est recherché pour l’agrément sensoriel et les associations psychiques qui en résultent. Il regroupe l’ensemble des composés perçus par l’odorat. C’est aussi le principe odorant qu’exhale un produit comme le vin : florales, fruitées, végétales, épices aromates, animal, empyreumatique, défaut.

Pour percevoir un arôme, nous avons besoin de deux grands sens :

– L’odorat, qui se situe dans la partie haute du nez. C’est un sens d’intensité variable pour chaque individu et qui peut faire l’objet d’apprentissage : dans notre vie, la mémoire olfactive est relativement peu utilisée.
En cas de rhume ou d’obstruction nasale quelconque, la perception du goût des aliments est très fortement diminuée. Ce n’est pourtant pas le sens du goût qui est altéré mais l’odorat. Ce qui signifie que les saveurs nous parviennent principalement par le nez. Le sens de l’odorat est particulièrement fin le matin.

– Le goût, qui se situe sur le pourtour de la langue, sur les papilles.
Celles-ci ne nous permettent de distinguer que quatre saveurs :

– a) la saveur acide : sur le côté de la langue
– b) la saveur amère : à l’arrière de la langue
– c) la saveur salée : sur le côté de la langue
– d) la saveur sucrée : sur le bout de la langue.
Les différentes familles d’arômes ou de saveurs sont :
– animales : la viande, le cuir, la sueur,…
– balsamiques : le pin, l’encens, la vanille,…
– boisées : bois, champignons, crayon,
– chimiques : alcool, soufre, iode, chlore,…
– épicées : anis, girofle, lavande, réglisse, …
– empyreumatiques : caramel, brûlé, café, fumée,…
– éthérées ou fermentés : citronnelle, jasmin, rose, miel, tilleul, …
– fruitées : abricot,  cerise, pomme, poire, cassis, raisin, etc.
– végétales : foin, feuille verte, laurier, fougère, silex, pierre à fusil, marais, ….

Les utilisations des arômes sont multiples : ils peuvent servir à donner un certain goût ou une certaine odeur à un aliment ou à une boisson, être utilisés dans d’autres produits (notamment en cosmétique et dans le domaine de l’hygiène (rouge à lèvres, dentifrice…) et bien sûr dans la réalisation des parfums.
En ce qui concerne la nourriture, on peut noter qu’un arôme n’apporte aucune valeur nutritive à l’organisme. Ils sont même toxiques, mais la consommation moyenne annuelle de l’homme s’élevant à 15 grammes seulement, ils ne peuvent avoir d’effets conséquents.

Voir Arômes naturels et Arômes artificiels.

Aromatiser

Aromatiser : v. tr.  » Aromatiser  » c’est introduire dans une préparation un arôme, naturel ou obtenu chimiquement, pour lui conférer un parfum particulier ou pour intensifier celui qu’elle a déjà.
Par exemple, l’arôme permet de donner à une pâtisserie une saveur particulière, alcool, vanille, chocolat, café, fleur d’oranger etc.
– Les arômes naturels sont obtenus à partir de plantes aromatiques en feuilles, fleurs, fruits, écorces ou racines : thym, romarin, sauge, bouquet garni, safran, vanille, gingembre, cannelle, etc.
– Les arômes identiques au naturel sont obtenus en copiant la molécule à l’origine de l’arôme (vanilline : reproduction d’une des molécules de la vanille qui, elle, en contient quantité d’autres).
– Les arômes artificiels sont obtenus en utilisant une formule chimique n’existant pas dans la nature (arômes de synthèse), comme, par exemple, l’acétate d’amyle qui a le parfum de la banane