Enzyme

Enzyme : n. f.  Une enzyme est une substance protéique permettant d’accélérer les réactions chimiques d’une substance organique en les catalysant, sans modifier les autres caractéristiques de cette substance et sans qu’elle soit elle-même modifiée. Les premières enzymes isolées furent nommées « ferments », et, par la suite, « apoenzyme, amylase, coenzyme, diastase, zymase ».
De nos jours, on les utilise dans la préparation des produits alimentaires pour en améliorer le goût, la texture ou tout simplement la digestibilité. Leurs applications sont de plus en plus nombreuses (boulangerie-pâtisserie, fabrication de fromage, jus de fruit, bière, etc.). L’amylase, par exemple, digère l’amidon pour faire lever la pâte à pair).
Il existe également des enzymes qui permettent de coller les viandes ou les poissons, favorisant ainsi la création de produits nouveaux, comme les surimis. Au sein de l’Union européenne, aucune enzyme alimentaire ne devrait bientôt pouvoir être utilisée sans autorisation préalable.