Macérer

Macérer : v. intr. « Macérer  » c’est faire tremper, plus ou moins longtemps, des substances alimentaires (fruits crus, secs ou confits, herbes, épices, etc.) dans un liquide (alcool, liqueur, huile, mélange aigre-doux, sirop, vin) soit pour les conserver, soit pour les parfumer, soit pour dissoudre dans le liquide des composés sapides et odorants. La macération concerne plus spécialement les fruits ; pour les viandes, les poissons ou les légumes, on emploie plutôt le terme « mariner ». Quand on fait macérer des fruits dans un alcool plus ou moins dilué ou sucré, celui-ci pénètre la pulpe, qui lui cède en retour une partie de son eau de végétation et de ses principes aromatiques et sapides. Pour préparer les marmelades, on fait auparavant macérer les fruits dans le sucre avec lequel ils cuiront. La macération est pratiquée en cuisine, en pâtisserie et, plus récemment, dans la préparation de certains cocktails (macération de fruits et d’épices).

Macération

Macération : n. f. La macération consiste à laisser tremper un végétal dans l’eau froide (parfois salée) pendant plusieurs heures, jours, voire des semaines (exemples : haricots en saumure, olives). L’intérêt de la macération est généralement la conservation du végétal ou au contraire son délitement comme par exemple lors de la fabrication de purins en agriculture biologique. En vinification, la macération pelliculaire consiste à laisser, dans la cuve, le moût en contact avec les peaux de raisin (marc). Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage. Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
– La macération pré-fermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers permettant d’avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.
– La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique.
– La macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu’à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques.
– La macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.
En parfumerie, c’est l’opération qui consiste à laisser en contact prolongé (de quelques jours à quelques mois) dans les « cuves de macération » le concentré dans l’alcool afin d’obtenir la qualité olfactive optimale. Pendant la durée de la macération, un certain nombre de substances végétales forment un précipité éliminé après glaçage et filtration permettant ainsi d’obtenir un liquide limpide.