Saumure

Saumure : n. f.  La saumure (mot venant du latin salmuria, de sal, salis « sel » et muria « saumure ») est le liquide qui exsude des conserves salées et qui est formé des liquides organiques et du sel dont on a imprégné les substances à conserver.
Une saumure est aussi une solution saline (à l’origine une eau fortement salée), aromatisée, dans laquelle on plonge des aliments (viande, poisson, légumes, olives,…) pour en faire des conserves. Le mélange d’eau et de sel est parfois additionné de salpêtre (nitrate), de sel nitrité à 6 % et d’aromates.
En charcuterie, la saumure est souvent injectée soit dans les muscles soit dans les artères (*), avant le saumurage proprement dit. Pour les jambons cuits, on utilise traditionnellement une vieille saumure, à nouveau concentrée par addition de sel et de nitrate ou une saumure fraîche mélangée à un « pied de cuve », qui un reste de fond de cuve. Avec le sel nitrité, cette méthode ne se justifie plus.
(*) Artères : Vaisseau à ramifications divergentes qui, partant des ventricules du cœur, distribue le sang à tout le corps.

Dans les cuisines du Nord et de l’Est de l’Europe, les préparations en saumure sont très répandues : langue à l’écarlate, harengs saur (Voir Saurage), pickles (voir Pickles), Picklefleisch (Voir ce mot). Pickle signifie saumure en anglais.
La croûte de certains fromages comme le gruyère est régulièrement frotté avec de la saumure pour leur affinage. D’autres fromages comme le gouda hollandais ou le niolo corse sont plongés plus ou moins longtemps dans une saumure.
Très utilisée dans la cuisine des pays nordiques, la saumure est souvent additionnée de baies de genièvre, de piment, de thym, de coriandre, de laurier, etc.
Enfin la saumure est l’eau de mer d’un marais salant qui a déjà subi une évaporation. On désigne encore l’eau salée d’une saline, qu’on fait évaporer pour en extraire le sel (sel fin).

Voir aussi Saumure sous Argot de Bouche.