Acide acétique

Acide acétique : L’acide acétique apparaît dans le vin soit par dégradation de l’éthanol par les bactéries acétiques (piqûre acétique), soit par dégradation de sucres par les bactéries lactiques (piqûre lactique). Une petite quantité d’acide acétique peut être produite par les levures au cours de la fermentation alcoolique. La transformation complète de l’éthanol ou acide par les bactéries acétiques conduit au vinaigre.