Acide lactique : L'acide lactique est un acide-alcool formé par fermentation de sucres chez de nombreux micro-organismes, et dans les cellules d'organismes supérieurs limitées en oxygène.
Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malolactique par dégradation de l'acide malique. C'est une substance au goût acide peu prononcé, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malolactique....
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