Acide malique

Acide malique : L’acide malqiue est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malolactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d’acide malique baisse dans des proportions notables.