Acide

Acide : n. m. Le terme acide désigne à la fois une substance, une fonction chimique et une sensation gustative.
– Chimie : Pour les chimistes, une substance est acide si, quand elle est mise en solution dans l’eau, elle libère des ions hydrogène. Le degré d’acidité se définit par le potentiel hydrogène (pH), dont l’échelle varie de 0 (très acide) à 14 (très alcalin) ; l’eau pure et à 23 °C est neutre avec un pH de 7.
Certains aliments renferment des acides organiques, dits « faibles » (par rapport aux acides minéraux, dits « forts », comme l’acide sulfurique) : acides citrique et malique dans les fruits, acide phosphorique dans les fromages, la viande et le poisson, acide tartrique dans le vin. En outre, ils contiennent des substances assimilables, dont la formule comporte aussi la fonction acide : acide ascorbique, acides aminés, acides gras.
– Gastronomie : Lors de la consommation d’un mets, l’acide est une sensation gustative, et on parle d’acidité pour la saveur. Notre bouche ne perçoit pas bien l’acidité réelle, car cette sensation est modifiée par la présence de sel, de sucre, etc. Ce sont essentiellement la langue et les papilles tapissant la bouche qui sont sensibles à cette saveur. On la qualifie aussi de sure (sauer en allemand et sour en anglais), d’aigre, d’acidulée ou de verte (le verjus –voir Verjus-, est un mot formé à partir de « vert » et « jus ». C’était un condiment acide utilisé par les Anciens).
– Emplois : Les produits acides et ceux auxquels on ajoute un acide (comme l’acide acétique ou le vinaigre) se conservent mieux car les micro-organismes se développent moins facilement quand le pH est bas. La teneur en vitamine C est par ailleurs, mieux préservée. Un acide faible, comme le jus de citron, empêche le noircissement par oxydation des avocats, bananes, endives, fonds d’artichaut, pommes, pommes de terre. Les acides aident à la coagulation des protéines ; c’est pourquoi on met un peu de vinaigre ou de citron dans un court-bouillon et dans la cuisson de la blanquette.
L’acidification est un phénomène de dégradation : quand le lactose se transforme en acide lactique, on dit que le lait a « suri ». En cuisine, on a parfois besoin de crème « aigre » : on obtient celle-ci en ajoutant quelques gouttes de citron ou de vinaigre dans de la crème fraîche.