Essence

Essence : n. f.  Une essence est une substance aromatique concentrée, utilisée pour corser le goût d’une préparation culinaire (beurre composé, farce, potage, salade, sauce) ou pour l’aromatiser (crème sucrée).
Les essences naturelles s’obtiennent de trois façons : par distillation de l’huile essentielle d’un fruit ou d’un aromate (amande amère, cannelle, café, citron, orange, rose) ; par réduction d’une infusion ou d’une cuisson (carcasse de gibier, cerfeuil, persil, champignon, morille, estragon, parures de poisson, tomate) ; par infusion ou macération d’un produit (ail, anchois, oignon, truffe) dans du vin ou du vinaigre. Les essences vendues dans le commerce sont parfois corsées par des arômes et des colorants artificiels.

Les essences sont classées selon leurs origines :

1) Substance la plus pure que l’on tirait de certains corps. (élixir quintessence).

2) Substance aromatique, volatile, élaborée par les poils, papilles ou canaux de certains angiospermes et séparée par distillation (huile essentielle).

Essences employées en pharmacie, parfumerie, confiserie. Essence de lavande, de bergamote, de violette, de vanille,…
Essences synthétiques. Essence de térébenthine, obtenue par la distillation de la gomme ou résine de pin.

3) Extrait concentré (d’aliments). Extrait : essence de gibier, de légumes. Essence de café.