Macération : n. f. La macération consiste à laisser tremper un végétal dans l’eau froide (parfois salée) pendant plusieurs heures, jours, voire des semaines (exemples : haricots en saumure, olives). L’intérêt de la macération est généralement la conservation du végétal ou au contraire son délitement comme par exemple lors de la fabrication de purins en agriculture biologique. En vinification, la macération pelliculaire consiste à laisser, dans la cuve, le moût en contact avec les peaux de raisin (marc). Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage. Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
– La macération pré-fermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers permettant d’avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.
– La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique.
– La macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu’à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques.
– La macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.
En parfumerie, c’est l’opération qui consiste à laisser en contact prolongé (de quelques jours à quelques mois) dans les « cuves de macération » le concentré dans l’alcool afin d’obtenir la qualité olfactive optimale. Pendant la durée de la macération, un certain nombre de substances végétales forment un précipité éliminé après glaçage et filtration permettant ainsi d’obtenir un liquide limpide.