Réaction de Maillard : Les réactions de Maillard sont des réactions physico chimiques complexes qui, durant l'échauffement (la cuisson), produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Ainsi, alors que le café vert ne laisse distinguer que 3 arômes, sa torréfaction va conduire à l'émergence, la combinaison, l'effacement d'un millier d'arômes.
Les réactions de Maillard doivent leur nom à un médecin et chimiste nancéen, Louis-Camille Maillard, qui publia en 1912 une note décrivan...
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