Azote liquide

Azote liquide : locut. L’azote est un corps simple, appelé autrefois nitrogène (symbole chimique : N), gaz incolore, inodore, chimiquement peu actif, qui entre dans la composition de l’atmosphère (4/5) et des tissus vivants, animaux et végétaux (protéines).L’azote liquide est utilisé en cuisine moléculaire sous sa forme liquide principalement pour surgeler des mousses ou réaliser des crèmes glacées. L’air que nous respirons est composé d’environ 80% d’azote à l’état gazeux, contre 20% d’oxygène. L’air est d’abord liquéfié en usine et l’azote en est ensuite séparé par distillation. Comme le point d’ébullition de l’azote est de -196°C, l’azote liquide est extrêmement froid, c’est un liquide dit «cryogénique». L’azote liquide, sous l’effet de la température ambiante, s’évapore et redevient gazeux. En cuisine, l’azote liquide sert d’agent de refroidissement. Il refroidit l’aliment, puis s’évapore. Ce n’est qu’après l’évaporation complète de l’azote liquide que l’aliment peut être dégusté. Les aliments refroidis à l’azote liquide sont extrêmement froids et doivent donc être réchauffés avant d’être touchés et ingérés. Plus un aliment est dense, plus il sera froid et donc long à réchauffer. C’est pourquoi les chefs utilisent généralement l’azote liquide pour réaliser des glaces, sorbets, meringues ou mousses glacées, c’est-à-dire qu’ils y plongent des ingrédients très peu denses. C’est la petite taille des cristaux de glace formés par la vitesse de refroidissement que permet l’azote liquide qui rend ces glaces si onctueuses.
L’azote liquide fait son apparition directement sur les tables de restaurant depuis quelques années grâce l’inventivité de jeunes chefs désireux de pousser plus loin la physiologie du goût à la grande satisfaction des clients gourmets.
Dans les années qui viennent, on verra certainement l’application de l’azote liquide dans d’autres préparations sorties des laboratoires gastro chimiques dont s’équipent désormais la plupart des grands chefs.