Bicarbonate de soude

Bicarbonate de soude : locut. Le bicarbonate de soude est l’appellation courante du sel de sodium (appelé également bicarbonate de sodium). Ancien nom de l’hydrogénocarbonate de sodium.
Carbonate acide (le carbonate est un sel ou un ester de l’acide carbonique).
Le bicarbonate de soude est basique c’est-à-dire capable de se combiner avec un acide pour former un sel neutre. Composé alcalin (NaHCO3) qui s’utilise sous la forme de poudre, le bicarbonate de soude (ou de sodium) est employé contre les maux d’estomac. Il trouve de nombreuses applications en en cuisine.
Utilisé en quantité infime (la pointe d’un couteau), il sert à alléger et rendre plus digeste certaines préparations, comme les sauces. Certains ajoutent une pointe de couteau de bicarbonate hors cuisson à la fondue au fromage pour l’aérer, mais les puristes refusent cet ajout.
On l’utilise aussi mélangé dans l’eau de cuisson des légumes verts (haricots verts, brocolis,…) afin d’en préserver la couleur car la chlorophylle ne s’oxyde pas, mais en petite quantité sinon les légumes se ramollissent.
Il permet aussi d’éviter les odeurs désagréables de certains légumes pendant leur cuisson.
Pendant le trempage des légumes secs, il les attendrit et réduit les temps de cuisson.
Lors de la cuisson des tomates pour en faire de la sauce, une pincée de bicarbonate après la cuisson neutralise l’acidité et rends la sauce plus digeste.
Il attendrit la viande : pour rendre la viande bouillie plus tendre, une demi-cuillère à soupe de bicarbonate par litre d’eau au début de la cuisson.
Il favorise la pâte bien levée et légère en incorporant une cuillère à café de bicarbonate pour 500g de farine. (Attention : le bicarbonate ne peut remplacer la levure de boulangerie).
En anglais, le bicarbonate de sodium se nomme « baking soda » et au Canada « soda à pâte ».
Le bicarbonate entre dans la composition des poudres levantes industrielles (levures chimiques) utilisées en pâtisserie et en boulangerie.
Il monte plus facilement les œufs en neige : une pincée de bicarbonate par œuf favorise la montée des blancs et en fait une mousse ferme et aérée.
On peut s’en servir aussi pour enlever l’odeur rance d’un corps gras (lard, beurre,…).
Enfin, il rend les boissons plus désaltérantes : pour préparer une boisson pétillante et pas trop acide, il faut ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate dans un verre de jus d’orange, de pamplemousse ou de citron.