Chemiser

Chemiser : v.tr. « Chemiser », c’est tapisser les parois ou le fond d’un moule soit d’une couche plus ou moins épaisse d’une préparation permettant au mets de ne pas coller au récipient et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie intégrante du plat.
Pour un aspic, on fait prendre à l’intérieur du moule une mince pellicule de gelée.
Pour une crème renversée, un gâteau de riz, etc., on le tapisse de caramel.
Pour les bombes glacées (voir ce mot), on l’enduit de crème ou de glace, puis on l’emplit avec la glace ou l’appareil indiqué.
Pour les charlottes, on le chemise de biscuits à la cuillère, d’abaisses de génoise ou de tranches de pain de mie.
Placer un papier cuisson à l’intérieur du moule pour permettre de démouler facilement (chemiser une plaque de cuisson).
Enfin, les moules sont parfois chemisés de papier sulfurisé beurré.