Clarifier

Clarifier : v.tr.  « Clarifier », c’est rendre limpide et claire une substance trouble. La clarification concerne surtout des liquides (vins, bières, bouillons et boissons) mais on emploie aussi le terme pour le sucre, le beurre et les œufs (on clarifie un œuf en séparant le jaune du blanc de manière que celui-ci ne comporte aucune trace de jaune).
– Clarification du beurre : Elle consiste à faire fondre du beurre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt blanchâtre.
– Clarification du bouillon : En cuisine ménagère, le bouillon de pot-au-feu ou de volaille est servi tel quel comme potage, diversement garni, ou pour mouiller les sauces, les ragoûts ou les braisés, mais, en grande cuisine, on le clarifie. La clarification utilise du maigre de viande hachée et du blanc d’œuf, ainsi qu’une garniture aromatique taillée en brunoise. Lorsque le bouillon est porté progressivement jusqu’à ébullition avec les éléments de la clarification, le blanc d’œuf, en coagulant, emprisonne tous les éléments qui troublaient le liquide. L’affadissement du bouillon qui en résulte est compensé par la sapidité du maigre de bœuf et des éléments aromatiques qui ont été ajoutés.
La clarification est indispensable lorsque le bouillon de la marmite est destiné à la confection d’une gelée, qui doit être parfaitement translucide.
Clarification du vin : Elle s’opère par la filtration et le collage, à l’aide de substances qui entraînent les particules solides du fond de la cuve ou du tonneau.
– Clarification de la bière et du cidre : Avant la mise en fûts ou en bouteilles, la bière est filtrée pour acquérir sa brillance. L’opération se fait sous pression pour que le gaz carbonique ne s’échappe pas.
Le cidre, lui, est déféqué (c’est-à-dire rendu limpide par coagulation de la pectine avec des diastases) dès la sortie du pressoir ; il est ensuite siphonné à l’abri de l’air et soutiré en tonneaux.
– Clarification des sirops et des boissons ménagères : Les sirops et les jus de fruit et de légume sont filtrés à travers un papier poreux ou une mousseline. Les boissons aux fruits fermentées sont clarifiées au blanc d’œuf battu en neige, puis filtrées. Les liqueurs, elles, sont filtrées à travers du coton, dans un entonnoir ; le collage au blanc d’œuf est parfois nécessaire.