Cuisinière

Cuisinière : n.f.  Une cuisinière est un appareil de cuisson fonctionnant au gaz ou à l’électricité et constituant la version moderne du fourneau, qui fonctionnait à bois. Certains cuisiniers reviennent pourtant à la cuisson au bois ce qui leur permet d’élaborrer, de mijoter des plats dits  « à l’ancienne ».
Le modèle monobloc traditionnel comprend une table de cuisson et un four, éventuellement indépendant (Voir Four, Four à micro-ondes).
– Cuisinière et fourneau – le « piano » du chef – sont longtemps restés synonymes. Édouard de Pomiane défendant, en 1934, la cuisinière à gaz, nouvellement apparue, l’appelait toujours « fourneau ». Peu de temps après, l’électricité allait équiper les réchauds, puis les cuisinières ; certains modèles cependant, surtout utilisés en milieu rural, sont encore conçus pour fonctionner au bois, au charbon ou au fuel domestique.
Les chefs préfèrent, en général, les feux à flamme apparente, qui se règlent facilement, mais l’électricité chauffe moins les locaux et présente moins de risques. En outre, elle permet une adaptation plus précise de la chaleur aux besoins. Par ailleurs, le milieu légèrement humide qui règne dans un four électrique donne d’excellents résultats, notamment en pâtisserie. Aujourd’hui, les tables de cuisson en vitrocéramique et les plaques à induction se répandent de plus en plus.
– Tables de cuisson. Elles comportent de trois à cinq feux : soit des brûleurs à gaz, soit des plaques électriques, soit une combinaison des deux.
– Brûleur à gaz : Il est rapide ou ultrarapide (de 2000-3000 Kcal/h), simple ou séquentiel (il s’éteint et se rallume automatiquement, permettant un ralenti très souple) et se règle instantanément.
– Plaque électrique : Elle est dotée d’un thermostat incorporé ou d’un palpeur, qui font que le courant est coupé quand la température souhaitée est atteinte ; le ralenti est facile et contrôlé, mais la puissance maximale ne s’obtient qu’au terme de plusieurs minutes, et le refroidissement prend un certain temps. La plaque électrique ne dégage ni flamme ni fumée, ne noircit pas le fond des casseroles, mais exige des récipients de cuisson à fond épais, plus coûteux.
– Table de cuisson en vitrocéramique : Elle se présente comme une grande plaque de verre opaque, sous laquelle plusieurs éléments halogène, qui utilise des lampes à filaments) transmettent la chaleur par rayonnement vers des emplacements matérialisés par un tracé.
– Plaque à induction : Elle est également recouverte de vitrocéramique. À l’intérieur de la plaque, un générateur de champ magnétique alimente et commande une bobine, appelée « inducteur ».
Tout récipient (métallique et magnétique) que l’on pose sur la plaque ferme le champ magnétique, et il se crée des courants d’induction qui chauffent le fond du récipient puis son contenu, tandis que le reste de la plaque reste froid. L’échauffement cesse dès que le récipient est retiré de la plaque.
– Choix d’une cuisinière. Les cuisinières monoblocs disposent de divers perfectionnements, dont le grilloir, le tournebroche électrique, l’éclairage intérieur du four, le programmateur, l’allumage électronique, etc. Au sommet de la gamme, on trouve des appareils volumineux, à l’esthétique raffinée, dotés de 2 ou 4 fours et de nombreux équipements (chauffe-plat, plancha, bouilloire intégrée, etc.) qui en font la réplique domestique des pianos professionnels.