Élasticité

Élasticité : n.f.  L’élasticité est la propriété que possède un corps de se déformer sous l’effort, mais qui reprend sa position initiale quand cesse l’effort de déformation. L’élasticité a une limite : lorsque celle-ci est dépassée, la déformation est permanente.
Dans la fabrication du pain, la plasticité et l’élasticité obtenues par le mélange de l’amidon et du gluten forment l’extensibilité : ce sont surtout les qualités du gluten qui l’influencent.
Cette extensibilité peut être modifiée par une caractéristique secondaire : la ténacité.
La science qui traite des critères d’élasticité des pâtes s’appelle la rhéologie.