Gastronomie moléculaire

Gastronomie moléculaire : n.f.  La gastronomie est une discipline scientifique, introduite en 1988 par Hervé This et Nicholas Kurti, qui considère que l’activité culinaire a une composante artistique, une composante technique et qu’elle doit procurer du bonheur. La gastronomie moléculaire explore, essentiellement d’un point de vue chimique et physique, ces domaines. Par la « GM » les risques d’échecs sont limités par la connaissance des processus culinaires.
Hervé This a publié Les secrets de la casserole et révélations gastronomiques- Toque à la loupe et Jean Matricon (Cuisine et Molécules) en sont les précurseurs
Cette spécialité scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnées. La gastronomie moléculaire a donné naissance à plusieurs courants, entre autres la « cuisine moléculaire », qui utilise certains ingrédients et méthodes provenant des laboratoires scientifiques. À titre d’exemple, le chocolat Chantilly, qui est une mousse de chocolat sans œufs, est le résultat d’une réflexion sur le foisonnement des émulsions ; l’azote liquide permet d’obtenir des glaces et des sorbets à texture très fine et le siphon à gaz carbonique donne des écumes et des mousses.