Gélatine

Gélatine : n.f.  La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.
En outre, la gélatine est considérée, en termes d’étiquetage, comme un ingrédient (norme européenne) et non pas comme un additif, c’est pourquoi elle n’a pas de numéro E officiel. On peut néanmoins encore la trouver avec la dénomination E441, puisqu’elle reste considérée par certains pays hors Union Européenne comme un additif gélifiant.
La gélatine est un mélange de protéines obtenue par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. La gélatine est thermoréversible; elle fond lorsqu’elle est chauffée et se solidifie lorsqu’elle est refroidie. Mélangée à de l’eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide.
Au XIXe siècle, l’administration favorisa la recherche de nouveaux types d’aliments économiques. Le chimiste Jean-Pierre-Joseph d’Arcet s’enthousiasma particulièrement pour la gélatine. De nombreuses recherches furent faites à la suite, en particulier de 1841 à 1846 par Claude Bernard, sur les conseils de son maître Magendie, qui avait démontré la nécessité d’une source externe d’élément azoté. Ces expériences furent peu concluantes, mais c’est seulement au début du XXe siècle que la raison en fut comprise, c’est-à-dire l’absence dans la gélatine de tryptophane (non fabriqués par l’organisme).
L’origine de la gélatine : À l’échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l’industrie de la viande, principalement les os (28 %) et peaux de bovins (28%) ou de porcs (44%) destinés à la consommation humaine. Contrairement à l’idée reçue, la corne n’est pas utilisée, car elle ne contient pas de collagène. Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines. La production mondiale est de l’ordre de 325 000 tonnes par an (source: GME). La gélatine ne contenant aucune trace porcine représente moins de 5 % de la production mondiale.
Le maintien à ébullition de certains cartilages ou os permet d’extraire de la gélatine dissoute dans l’eau. Suivant sa concentration, le bouillon obtenu peut former naturellement une gelée par refroidissement. C’est un procédé utilisé par exemple dans la préparation du pot-au-feu.
Le processus de fabrication de la gélatine consiste en trois étapes :
des prétraitements pour préparer la matière brute à l’étape d’extraction et pour éliminer les impuretés qui pourraient avoir des effets négatifs sur les propriétés physico-chimiques de la gélatine finale,
l’étape d’extraction, effectuée principalement avec de l’eau chaude ou des solutions d’acide diluées, pour hydrolyser le collagène en gélatine,
les traitements de raffinement incluant la filtration, la clarification, l’évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage.
Prétraitements : Si le matériau brut de la production est des os, des solutions diluées d’acide sont utilisés pour éliminer le calcium et les minéraux similaires. S’il s’agit de peau ou de cuir, les prétraitements les plus importants sont le lavage, l’arrachage des poils et le dégraissage.
De l’eau chaude est utilisée pour dégraisser. Le taux de graisse ne devra pas excéder 1 % avant la première étape d’extraction.
Le matériau brut est préparé pour l’extraction par trois méthodes différentes : l’acide, l’alcali ou les traitements enzymatiques :
– le traitement à l’acide est particulièrement utilisé pour des matériaux moins réticulés comme le collagène de la peau de porc. Il dure normalement de dix à quarante-huit heures. La gélatine obtenue est appelée gélatine type-A.
– le traitement à l’alcali est utilisé pour des collagènes plus complexes comme ceux des os de bovins. Ce processus nécessite normalement plusieurs semaines. Son objectif est de détruire les réticules chimiques encore présents dans le collagène. La gélatine obtenue est appelée gélatine type-B.
– les traitements enzymatiques sont relativement nouveaux et présentent des avantages par rapport au traitement à l’alcali : le processus est rapide, le rendement est pratiquement de 100 %, la gélatine est plus pure et les propriétés physiques de la gélatine obtenue sont meilleures.
Le collagène partiellement purifié est converti en gélatine par extraction à l’eau chaude à des températures et pH adaptés. Tous les processus industriels utilisent un pH neutre ou acide car un pH basique accélère la conversion mais favorise les processus de dégradation. La concentration en acide varie cependant selon les processus. L’extraction se déroule en plusieurs étapes et la température augmente généralement dans les dernières. Cette procédure assure une dégradation thermique minimale de la gélatine extraite.
Le raffinement de la gélatine : Cette étape comprend la filtration, la clarification, l’évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage de la gélatine obtenue. Ces opérations dépendent de la concentration et du type de gélatine. Pour minimiser la dégradation, la température est limitée tant que possible et les processus sont rapides.
La gélatine à usage alimentaire : Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d’autres produits tels l’agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte « gélatine végétale »). Ces additifs d’origine glucidique et la gélatine d’origine protéique, sont totalement différents d’un point de vue chimique. Cependant, le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, de manière correcte, ce terme ne s’applique qu’aux produits issus de protéines animales. Il n’existe donc pas de gélatine d’origine végétale.
Son usage le plus connu est sans doute celui d’agent gélifiant en cuisine. Des gélatines de différents types et de différentes qualités sont utilisées dans un grand nombre d’applications, dans le domaine alimentaire, pharmaceutique et également dans des domaines techniques non-alimentaires.
Les usages alimentaires de la gélatine : La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d’autres nécessitent un trempage préalable dans de l’eau.
Elle s’utilise pour les plats « en gelée », pour de nombreux entremets froids ou glacés, ainsi que pour le collage des vins et des jus de fruits ; on l’emploie aussi en confiserie industrielle. Un nouvel usage de la gélatine consiste à en intégrer quelques feuilles dans une purée de fruits ou de légumes pour confectionner, avec l’aide d’un siphon, une écume ou espouma (Voir ces mots) légère et goûteuse.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme le Jell-O, les aspics ou la guimauve. La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits comme les confiseries, les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine, les gâteaux… Elle est également utilisée dans les produits allégés pour simuler la sensation de gras en bouche et créer de la texture sans ajouter de calories.
La gélatine est utilisée comme agent enrobant ou pour la séparation de certaines substances. Elle rend le β-carotène soluble dans l’eau, ce qui permet d’obtenir une couleur jaune pour de nombreuses boissons.
La clarification des jus et boissons fermentées : La gélatine est utilisée pour éclaircir des jus, notamment le jus de pomme, ainsi que le vinaigre. Elle est parfois utilisée dans la production du vin pour la clarification par collage. Du gel de silice et des tanins peuvent être utilisés en complément.
Cette pratique du collage, qui remonte au XIXe siècle reste très empirique. Elle s’est vue supplantée par la filtration et la centrifugation irremplaçables pour une bonne clarification des vins. Mais les professionnels ont redécouvert les avantages du collage dont une des propriétés est d’entraîner des éléments solubles, mais qui risquent de précipiter après une mise en bouteilles.
Ces colloïdes, responsables de troubles dans le vin, en dépit d’un poids moléculaire élevé, passent à travers les filtres. De plus, le collage à la gélatine agit sur les tanins des vins en éliminant des substances responsables de l’astringence et de l’amertume.
La sécurité alimentaire concernant la gélatine : Des règlementations strictes s’appliquent à toutes les étapes du processus de fabrication de la gélatine. Celle-ci est produite à partir de matières premières naturelles provenant d’animaux contrôlés et déclarés aptes à la consommation humaine par les services vétérinaires. Les règles sanitaires relatives aux matières premières fraîches sont appliquées et chaque lot de matière première livré à l’usine de fabrication est immédiatement vérifié et documenté.
Au-delà de la qualité des matières premières, le processus de production constitue en lui-même une mesure efficace pour garantir la qualité de la gélatine.
Une étude a prouvé scientifiquement que le procédé de fabrication de la gélatine constitue une barrière efficace contre la prolifération de possibles prions de l’ESB (Inactivation of the bovine-spongiform-encephalopathy (BSE) agent by the acid and alkali processes used in the manufacture of bone gelatine, Grobben et al). Les études se sont appuyées sur un scénario catastrophe dans lequel la matière première a été artificiellement contaminée par l’ESB. Aucun prion de l’ESB n’a pu être détecté dans la gélatine produite quelle que soit la méthode industrielle utilisée.
Sur la base de cette étude, aux États-Unis, l’Administration en charge des aliments et des médicaments (FDA – Food and Drug Administration) avec l’appui du Comité Consultatif TSE, a rendu un avis sur le risque de transmission à l’homme de maladies animales, et plus particulièrement de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).
La FDA a confirmé la sécurité de la gélatine issue d’os bovins au regard du risque ESB.
De même, le Comité de pilotage Scientifique (SSC – Scientific Steering Committee) de l’Union Européenne a réaffirmé en 2003 que le risque associé à la gélatine d’os bovins était négligeable. En 2006, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a entériné l’avis du SSC et confirmé que le risque de ESB lié à la gélatine d’os était tellement faible et qu’il n’y avait aucune raison d’exclure le crâne et les vertèbres des bovins âgés de plus de 12 mois des matières premières utilisées dans sa fabrication.
Tous les fabricants sérieux de gélatine suivent aujourd’hui le système de qualité ISO 9001 afin d’être conformes à l’ensemble des standards de production et de qualité physique, chimique, microbiologique et technique exigés. Ainsi, toutes les étapes de fabrication sont garanties et documentées, et respectent les règles internationales. Pour les gélatines de qualité pharmaceutique, les règles strictes du FDA, du CPMP Européen et de la Pharmacopée Européenne doivent être appliquées. Un point détaillé des dispositions réglementaires relatives à la production de gélatine est disponible dans le livre « Gelatine Handbook » (Schrieber et Gareis, 2007).
Les restrictions d’usage pour motifs religieux : La consommation de gélatine est interdite chez certains chrétiens, notamment chez les adventistes, car le porc est proscrit par l’Ancien Testament (Lévitique 11:7, Deutéronome 14:8, Esaïe 65:4). Selon les autres, Jésus autorisa la consommation de tout animal dans le Nouveau Testament.
Elle est interdite dans l’Islam si la gélatine provient de porc (du fait de la double interdiction Bible et Coran) ou même d’autres animaux s’ils ne sont pas abattus selon le rite islamique (halal). Les gélatines d’origine végétale, à base de poissons, d’œufs, ou d’insectes, en revanche, ne font l’objet d’aucune interdiction par la loi islamique. Le statut des gélatines ou autres colorants à bases d’animaux abattus sans immolation ou d’origine porcine mais qui subissent des « transformations chimiques irréversibles » (istihâla), en revanche, fait débat au sein de la communauté musulmane : pour l’école malikite, s’appuyant sur un hadîth du prophète Mahomet, ils sont licites parce que le produit de base qui était « impur » a changé d’état (du solide au gaz puis vers un autre solide ou liquide) et de nature vers un produit « pur » et « bon », à l’exemple du vin (considéré comme « impur » et haram) qui, transformé en vinaigre, devient « pur » et halal.
Enfin, le judaïsme proscrit sa consommation, sauf si elle est issue d’un animal cachère.

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