Kappa carraghénane

Kappa carraghénane : n.m.  Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées.
Il existe 3 familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations et forme un gel dur et cassant.
On s’en sert pour faire des gelées et des enrobages rapides, réaliser des recettes de cuisine moléculaire, cuisiner sans œuf. C’est donc un bon substitut à la pectine, à la gélatine et aux œufs. Le dosage recommandé est de 2 à 10 g/kg de préparation finale.
Propriétés :
– Gélification et stabilisation de produits laitiers : il permet de développer des gels de consistance variable (élastique, cassant…) selon la concentration et le type de sels utilisés. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations (gelées de vin, de thé ou de tisane ; mousses et crèmes ; aspics).
– Le gel se renforce notamment en présence de sels de potassium ou calcium.
– Le carraghénane peut s’associer avec la gomme de konjac ou de tara pour augmenter l’élasticité et la cohésion du gel, jusqu’à former même des films caoutchouteux (mélanger alors les ingrédients ensemble à sec puis disperser).