Koji

Koji : Le terme « koji » (officiellement défini en France, sous cette orthographe, en industrie agro-alimentaire au même titre que les termes moût, malt ou levain) est la transcription simplifiée du japonais kōji.
En industrie agroalimentaire, kōji désigne le jus (ou « moût d’amorçage ») obtenu après saccharification de l’amidon contenu dans un substrat naturel (céréale, tubercule ou autre) ensemencé d’une culture de spores d’un des champignons (Ascomycètes) suivants :
Aspergillus flavus var. oryzae (Ahlb) Kurtzman & al. (nom scientifique japonais : ki kōji-kin (« levure jaune ») : le plus utilisé, notamment pour le saké ;
Aspergillus kawachii Kitahara, shiro kōji-kin ou « levure blanche ») : shōchū de fécule de pomme de terre ;
Aspergillus awamori Nakazawa, kuro kōji-kin (kuro kōji-kin « levure noire ») : tire son nom du shōchū de millet d’Okinawa ;
Aspergillus sojae Sakaguchi & Yamazaki ex Murakami, shōyu-kōji-kin pour la sauce de soja et autres condiments ; telle que l’on peut s’en procurer dans le commerce, notamment en Chine et au Japon.
On confond souvent le kōji avec :
– les Aspergillus qui le produisent (les kōji-kin)
– les amylases (enzymes) qu’il sécrète, comme la takadiastase…
– le moromi qui est le moût final, formé après avoir ajouté l’eau au kōji, dans la
deuxième étape de la fermentation ;
– le « riz à kōji », une des variétés de riz sélectionnées pour cet usage ;
(Ce qui reviendrait à confondre, en boulangerie, la levure elle-même ou la farine de blé, avec le levain).
On ne peut parler de kōji que lorsque les spores d’Aspergillus ont mûri dans le substrat (leur mycélium diffuse pour se reproduire en enrobant chaque grain), et que l’amidon a été transformé en sucres fermentescibles pour donner ce moût d’amorçage, prêt à l’emploi au bout de 2 à 3 jours.
Il doit être fabriqué au moins trois jours avant son utilisation, avec des spores du champignon idoine (vendu en supermarché au Japon de décembre à avril). Voici deux exemples de fabrication :
– Le kōji du saké est une culture de ki kōji-kin (Aspergillus flavus var. oryzae) ou d’un mélange des deux espèces, sur un « riz à kōji » cuit à la vapeur, et contenant 70 ml d’acide lactique pour 100 litres d’eau à 12 °C. Ces substances sont ajoutées à trois reprises pour maintenir la fermentation.
– Le kōji du mirin se prépare avec 10 g de shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae) par kg de riz à kōji. Il faut mettre le riz à tremper dans l’eau pendant 10 heures. L’égoutter à la passoire et cuire à la vapeur pendant 40 minutes. Le refroidir à 40 °C avant de saupoudrer les spores sur le riz et mélanger. L’entreposer pendant 3 jours en chambre de fermentation, à la température de 38–40 °C avec une humidité constante de 50-70%.