Konjac

Konjac : n.m.  Le konjac est un épaississant issu d’une farine de tubercule (Amorphophallus konjac K.Koch) d’origine chinoise qui s’est fait connaître par le biais du Japon et sa préparation culinaire traditionnelle, le konnyaku. Il y est servi en blocs gélifiés (hot pot) et même transformé en nouilles (shirataki) après une préparation alcaline. Il a acquis récemment le statut d’additif en Europe où il sert à renforcer la cohésion et la souplesse de gels d’algues (agar-agar et particulièrement les carraghénanes) ou de protéines (gélatine, protéines de viande). Il se dissout avantageusement à froid et est employé seul comme épaississant peu calorique. Il entre aussi dans des produits diététiques destinés à réduire les calories des repas, réduire ou freiner la digestion des sucres et des graisses. Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique employée à très faibles taux d’incorporation.
Emplois du Konjac :
– A un effet lubrifiant et substitue les matières grasses donnant une matière épaisse à faible dose
– Est un bon substitut de liants et épaississants caloriques et acaloriques car plus efficace
– Est facile d’usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels
– Insensible aux enzymes protéolytiques et à la température,
– Apporte de l’élasticité aux recettes employant déjà des carraghénanes ou du xanthane
– Apporte du moelleux aux recettes employant déjà de l’amidon ou des charges grasses
– Est économique car s’utilise à petite dose
– modifié chimiquement (réaction alimentaire en présence d’une base comme la soude ou la chaux, des phosphates) ou physiquement (cuisson longue) forme un gel qui est irréversible et très élastique : le konnyaku.
Emploi : le Konjac épaissit rapidement les solutions (eau, lait) à très faible dose (1 à 3 g par litre). Il est si épais que l’on a rapidement une matière qui ressemble à une gelée. Il a un effet liant très fort. Il peut être employé comme substitut d’œuf (pas de l’effet émulsifiant) et pour apporter une meilleur rétention d’eau dans les pâtisseries. A quelques grammes dilués dans de l’eau froide (ou un sirop, un coulis de fruits ou de légumes), il épaissit à froid (même de l’eau proche de 0°C) et retient toute l’eau disponible en un film ou une gelée. Lorsqu’il est chauffé, il donne moins de texture mais reste un très bon épaississant. Il peut augmenter la viscosité de la pâte à pain ou à brioche et donc améliorer l’alvéolage et le moelleux en retenant de l’eau et empêchant l’amidon de cristalliser. En agissant sur l’amidon il réduit le rassissement et augmente la durée de conservation des pâtisseries et pains. Comme gélifiant il est employé au Japon dans les gelées diététiques mais surtout dans les fondues chinoises dans lesquelles le konnyaku (bloc) et les shirataki (nouilles) gardent leur consistance et ne fondent pas quelle que soit leur durée de trempage et la température.
On peut donc préconiser le Konjac en particulier dans le remplacement des liants et épaississants, dans la texture de soupes, crèmes, pâtés… soit par exemple entre 1 et 3 g/l. Le Konjac a un effet anti-cristallisation de l’amidon dans les pains et de l’eau dans les glaces (2g/l).
Le konjac modifié permet de produire des aliments reformés (morceaux collés ensemble) insensibles à la chaleur comme des burgers, des sauces et produits à frire, des nouilles à maintenir bouillantes (cantines collectives).
Préparation : Le konjac est une poudre blanche pratiquement inodore. Il faut l’ajouter au xanthane ou carraghénane à sec préalablement à l’incorporation dans la recette
Ou le mélanger dans du sucre, de la farine (tout produit sec) pour faciliter sa dispersion.
Contre les grumeaux : disperser en pluie fine en agitant vigoureusement.
Il faut éviter le surdosage car on bloque rapidement les mélangeurs et mixers.