Macération

Macération : n.f.  La macération est un procédé qui consiste à laisser séjourner un solide dans un liquide froid pour en extraire les composés solubles, ou bien pour qu’il absorbe de ce liquide afin d’en obtenir le parfum ou la saveur, pour le conserver ou pour qu’il s’y décompose. Le temps de la macération peut être pendant plusieurs heures, jours, voire des semaines (exemples : haricots en saumure, olives). L’intérêt de la macération est généralement la conservation du végétal ou au contraire son délitement comme par exemple lors de la fabrication de purins en agriculture biologique.
Par métonymie, on appelle également macération le liquide qui en résulte.
La macération peut se faire dans une solution alcoolique (macération alcoolique), de l’eau, une saumure (sel), de l’huile…

Exemples de macérations classés par objectif :
– conservation des aliments : cornichons dans le vinaigre, sardine dans l’huile, haricots en saumure…
– extraire les composés solubles : en phytothérapie, pour la préparation de rhum arrangé, de nuoc-mâm…
– attendrir et assaisonner un aliment : marinade
– décomposition : macération des os pour nettoyer un squelette, macération acide pour extraire des microfossiles

En vinification, la macération (ou cuvaison) est l’étape pendant laquelle on laisse macérer dans la cuve les peaux de raisin, les rafles (le marc) dans le moût. Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage.
Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
– La macération carbonique
– La macération pelliculaire ou macération du jus de raisins blancs en contact avec la pellicule du raisin.
– La macération pré-fermentaire à froid (5-15°C), avec des raisins entiers permettant d’avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin ;
– La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique ;
– La macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu’à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques ;
– La macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.