Mandoline

Mandoline : n.f.  Une mandoline est un ustensile en inox et en plastique de coupe qui sert à émincer certains légumes (chou, carotte, navet) en julienne, les pommes de terre en frites, en gaufrettes, ou en chips, à trancher finement les fruits, à râper le fromage ou le chocolat, etc.
Elle est composée d’un bâti, de lames et/ou de peignes interchangeables, servant à couper des tranches fines de fruits et de légumes. A l’origine, il s’agissait d’un bâti en bois et d’une lame, en quelque sorte un petit rabot que les cuisiniers tenaient contre leur poitrine et sur lequel ils grattaient les légumes comme on gratte les cordes de l’instrument de musique qui existait en Italie, le « mandolino ».
On en trouve la première trace dans le célèbre livre Opera dell’arte del cuocco de Bartolomeo Scapi (qui fut le Chef des Papes Pie IV et Pie V) publié en 1570.
On trouve des mandolines très basiques en grandes surfaces. En magasin spécialisé et sur Internet, il est possible d’acheter des mandolines bien plus élaborées.
Il existe plusieurs types de mandolines : les mono-fonctions ne permettent généralement de faire que des tranches ou des bâtonnets. Les mandolines multifonctions (plusieurs lames, comme la mandoline japonaise) offrent déjà plus de choix. On trouve également des mandolines dites « semi-professionnelles » : elles se rapprochent de celles utilisées par les restaurateurs, et peuvent couper en cubes, en losanges, etc.
La mandoline japonaise est le même ustensile, possédant un bâti en plastique et permettant de couper encore plus finement en tranches ou en bâtonnets.
La mandoline est l’alliée indispensable des préparations à base de légumes coupées, comme les juliennes, les brunoises, les pommes paille, et les chips.
Voir aussi Mandoline sous Argot de bouche.