Marinade

Marinade : n.f.  Une marinade est un liquide agrémenté de condiments servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C’est une technique culinaire dans laquelle l’aliment est placé (généralement dans du vin et de l’huile d’olive) pendant un certain temps. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin ou la saumure pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.

Les ingrédients classiques d’une marinade sont : Vin blanc ou vin rouge, huile d’olive, thym en bonne quantité, sarriette, oignon, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.

Les différentes méthodes : Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l’un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l’on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante ou réfrigéré à 10 ° C et le temps dépasse 24 heures. Dans une bonne marinade, les morceaux doivent être complètement recouverts par le liquide et le récipient aussi étanche à l’air que possible. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de quelques heures à quelques jours. L’industrie alimentaire utilise l’injection de la marinade et la méthode d’agitation. Cette façon de faire peut réduire le temps de marinade à quelques dizaines de minutes.

Typologies classique des marinades : Les marinades ont trois buts principaux :
– Donner du goût aux aliments.
– Attendrir les chairs grâce à l’apport de l’acidité de la marinade qui ramollit le collagène.
– Prolonger la durée de conservation. La marinade, composée d’un corps gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.

Ainsi, en fonction de ces buts, il existe trois principales façons de faire une marinade :

La marinade crue : Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre, carottes, oignons, ail, poivre en grain, huile, et d’un bouquet garni. Elle sert pour les viandes de boucherie, la volaille, le gibier. Elle consiste en la réunion de la viande et de la marinade au frais pendant 24 heures. On l’utilise par exemple pour le bœuf bourguignon.
– La marinade cuite : Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. On sue la garniture aromatique puis on mouille avec les liquides. On cuit 30 minutes et on refroidit avec la pièce à traiter, gibiers ou pièces de boucherie importantes et fortes en goût.
La marinade instantanée : Elle est réalisée à partir d’huile d’olive, de jus de citron et d’aromates et s’utilise pour les petites pièces : fruits, légumes, poissons ou viandes. Le temps de marinade est alors très réduit. On l’utilise pour des brochettes de volaille ou un poisson grillé.

Les inconvénients de la marinade : Trop d’acide (vinaigre, verjus, citron, etc.), elle peut être préjudiciable au mets qui marine. Car plus le liquide utilisé est acide, plus il peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est donc un équilibre entre les épices, les acides, et l’huile.

Mariner

Mariner : v.tr.  Le terme « mariner » vient de l’eau marine c’est à dire la saumure dans laquelle, depuis l’antiquité, on conservait les aliments.
Il ne s’agit plus de conservation aujourd’hui mais plutôt de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes, des viandes ou du poisson en les mettant à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer. Cette pratique culinaire est très ancienne : vin, vinaigre, eau salée, herbes aromatiques et épices permettaient non seulement d’adoucir le goût très fort du gibier, mais aussi de conserver plus longtemps des pièces de viande. Aujourd’hui, on fait mariner les aliments surtout pour les parfumer, les aromatiser ou renforcer leur saveur.
Diverses traditions gastronomiques font appel à ce procédé : dans les pays méditerranéens, pour les légumes et les poissons (sardines, charmoula, thon, achards, rougail, poivrons ou oignons marinés, champignons à la grecque) ; dans les pays nordiques, pour l’oie (salée et marinée, en Suède), la langue de bœuf à l’écarlate, le jambon, les quetsches (au vinaigre), les maquereaux (marinés au vin blanc), etc. ; en Inde, pour de nombreux ingrédients, marinés au lait caillé et aux épices ; au Japon et au Pérou, pour le poisson cru, mariné au jus de citron (sashimi et ceviche).

Voir aussi Mariner sous Argot de bouche.