Nitrite

Nitrite : Les nitrites sont les sels de l’acide nitreux. L’acide nitreux est un acide instable de formule HNO2. La formule de l’ion nitrite est NO2-.
L’ion nitrite a un comportement très différent de l’ion nitrate, en particulier, il se lie aux métaux. Les nitrites alcalins sont solubles dans l’eau et hygroscopiques.
Toxicité des nitrites : Dans les cours d’eau, notamment canalisés, et dans les régions densément habitées ou d’agriculture intensive, les nitrites (ou bien les nitrates) sont souvent un paramètre important de déclassement des cours d’eau.
Chez l’homme et les mammifères, la présence de nitrites dans le sang empêche l’hémoglobine de fixer convenablement l’oxygène. C’est l’une des causes de la « maladie bleue du nourrisson », plus savamment appelée « méthémoglobinémie ». En avril 2011, 3 enfants en sont morts en Chine.
C’est pourquoi la teneur en nitrites dans l’eau potable est réglementée (notamment pour la préparation des biberons) et, indirectement celle des nitrates en raison de leur capacité à se transformer en nitrites.
Le nitrite est un conservateur des viandes transformées très utilisé par l’industrie agro-alimentaire, il est classé cancérigène probable par le CIRC. En milieu acide, comme c’est le cas dans l’estomac, les nitrites, très présents dans la charcuterie comme additifs alimentaires, forment avec les amines secondaires des nitrosamines toxiques qui sont cancérigènes