Réduire

Réduire : v.tr.  « Réduire » c’est diminuer le volume d’un liquide (sauce, jus, fond,…) par évaporation en le maintenant à ébullition dans le but d’obtenir une concentration des sucs et lui donner de l’onctuosité ou de la consistance. Pour un fond, on dit « réduire à glace ».
« Réduire », c’est aussi, après avoir retiré la viande ou le poisson, on chauffe doucement, puis plus fort, pour obtenir une diminution du volume du liquide par évaporation.
La réduction permet la concentration des sucs de certaines préparations. Elle consiste à réduire un liquide par évaporation en le chauffant.
Elle permet d’augmenter la saveur et l’onctuosité. Après réduction, la sauce doit napper la cuillère par son épaississement.