Reposer (Laisser)

Reposer (Laisser) : locut.  « Laisser reposer », c’est réserver une pâte au frais, en attendant de poursuivre sa préparation. Un temps de repos (de 1 heure ou plus) est indispensable pendant la confection ou avant l’utilisation d’une pâte : les pâtons sont enveloppés dans un linge ou dans du film alimentaire et mis à reposer dans le réfrigérateur ou dans un endroit frais, à l’abri des courants d’air. On laisse aussi reposer, après cuisson, la viande rouge rôtie ou grillée ; au cours de ce repos de quelques minutes, le sang concentré au centre de la pièce de viande revient à la périphérie, ce qui permet d’obtenir ensuite de tranches uniformément rosées.