Rome antique

Rome antique : locut.  Les citoyens de la Rome antique furent des pionniers de la gastronomie, qui surent assimiler les coutumes alimentaires des Grecs et celles des peuples d’Asie Mineure, adopter des procédés nouveaux et des ingrédients étrangers. L’image traditionnelle des orgies romaines est trompeuse. Si, au ler siècle de notre ère, Pétrone, Juvénal et Martial abondent en détails sur certains banquets somptueux, c’est parce que ceux-ci étaient exceptionnels, et les langues de flamant, les talons de chameau, les loirs engraissés de châtaignes, les sangliers farcis de grives et autres extravagances n’étaient pas, et de loin, l’ordinaire
Des origines humbles. La gastronomie latine n’évolua que très progressivement. L’élevage et l’agriculture étaient pratiqués depuis longtemps dans la vallée du Tibre, mais ce fut grâce au commerce du sel, que l’on faisait évaporer à l’embouchure du fleuve, que des relations commerciales s’établirent avec les colonies grecques et l’Étrurie.
Le principal aliment des Romains, au début de leur histoire, était le pulmentum, une bouillie de millet, d’orge ou de farine de pois chiches, parfois délayée de lait. Avec les progrès de la panification, les premiers boulangers firent leur apparition à Rome, au Ier, siècle av. J.-C. Les autres aliments de base étaient le fromage de brebis, la viande de mouton bouillie, le chou, les cardons et les fèves.
Les fruits tenaient également une place importante : les pommes étaient beaucoup plus courantes que dans la Grèce antique ; les abricots, importés d’Arménie, et les pêches, venues de Perse, se vendaient, en revanche, très cher. On attribue à Lucullus (v. 117 – v. 57 av. J.-C.) l’introduction des cerisiers ; les figues poussaient à profusion, et l’on importait des dattes d’Afrique. Quant au melon, il commença d’être cultivé près de Cantalupo (d’où le cantaloup).
C’est à partir de la défaite d’Antiochos III Mégas (189 av. J.-C.) que les Romains, pénétrant en Asie Mineure, découvrirent peu à peu l’extrême raffinement des cours grecques de l’Orient hellénisé.
L’ère de l’abondance. Pour satisfaire les goûts et les besoins des citoyens, Rome mit alors sur pied un système plus complexe de production et de distribution des denrées, grâce, notamment, aux grands entrepôts et marchés, dont le plus célèbre est celui de Trajan (53-117) : on y trouvait le blé d’Égypte, l’huile d’olive d’Espagne, les épices d’Asie, les jambons des Gaules, nombre de poissons de mer et de poissons d’eau douce, souvent élevés en vivier, ainsi qu’une grande variété de coquillages, surtout les huîtres (Sergius Orata fut le premier à imaginer leur élevage dans des parcs). Les Romains inventèrent alors aussi le gavage des oies avec des figues, pour hypertrophier leur foie.
Les citoyens les plus aisés étaient de gros mangeurs de viande. Ils préféraient le porc au mouton et appréciaient notamment le porc « à la troyenne », farci d’huîtres et de petits oiseaux, rôti d’un côté, badigeonné d’une pâte de farine d’avoine, de vin et d’huile, et poché à l’eau bouillante sur l’autre face. Apicius (vers 25 av. J.-C.), auteur de nombre de recettes, proposait, entre autres, le jambon frais enduit de miel, cuit en croûte avec des figues et du laurier. Les volailles étaient également très prisées : chapons, poules de Numidie (pintades), pigeons domestiques, canards sauvages, oies rôties, etc.
Les sauces, assez fortes en goût, comptaient le garum, un condiment à base de poisson fermenté, qui servait souvent de fond. Ne connaissant pas le sucre, les Romains édulcoraient leurs apprêts avec du miel, ou du sirop de raisin. Enfin, ils fabriquaient une douzaine de fromages, notamment avec du lait de brebis.
De grands crus. Grands amateurs de vin, les Romains le buvaient de préférence frais et coupé d’eau. Ils en produisaient plusieurs sortes, d’un prix d’ailleurs modique : le vin de paille (possum) ; le vin miellé (mulsum) ; le vinaigre étendu d’eau (posta), boisson rafraîchissante utilisée par les soldats en campagne ; des vins artificiels (à l’absinthe, à la rose, à la violette) ; des vins de fruits. Mais ils prisaient surtout les grands crus récoltés en Campanie. Le falerne blanc ou rouge, qu’on faisait longtemps vieillir, était le plus renommé. Ces vins de qualité étaient conservés dans des amphores et, à table, le plus souvent passés dans des filtres pour les rendre plus limpides. Servant ordinairement aux libations, le vin avait de nombreux usages religieux et donnait lieu à de véritables fêtes du vin.