Service

Service : n.m.  À l’origine, le service était constitué par l’ensemble des plats composant l’une des parties du repas, lequel en comportait en général au moins trois ; le terme désigna ensuite également la manière de présenter les différents mets à des convives.
On distingue le service « à la française »», courant jusqu’à la fin du second Empire (1870), et le service « à la russe », qui le remplaça et qui est resté aujourd’hui en vigueur.
– Service à la française : Il n’était que la continuation du cérémonial du « grand couvert », observé sous Louis XIV. Un repas servi à la française se divise en trois parties : le premier service va du potage aux rôtis, avec hors-d’œuvre et entrées ; le deuxième comporte les rôtis, les pièces froides du second rôt, les légumes et les entremets de douceur ; le troisième rassemble la pâtisserie, les pièces montées et les petits-fours, les bonbons et les glaces ; on terminait avec « le fruit ».
L’ordre du menu se réglait sur le nombre des entrées, les plats du deuxième service devant, théoriquement, être égaux en nombre à ceux du premier. Mais, surtout, les plats du premier service étaient disposés sur la table avant l’arrivée des convives, sur des réchauds ou sous cloche. À ce somptueux étalage d’orfèvrerie s’ajoutaient les grands surtouts, les candélabres, les fleurs, la verrerie, les couverts, etc.
On a souvent reproché à ce service de tout sacrifier à l’ostentation et à la munificence, de rester disparate et surtout de frustrer la gourmandise des convives en les empêchant de manger chaud, malgré les cloches et réchauds apparus au XVIIIe siècle. Mais, en fait, les plats ne restaient pas sur la table très longtemps. En outre, chacun pouvait se servir immédiatement, sans attendre qu’on lui passât le plat.
L’ancien service à la française, qui implique une domesticité nombreuse (ne serait-ce que pour ne pas gaspiller la desserte, dont certains éléments étaient souvent réutilisés), exprimait, par la diversité des plats, une courtoisie certaine envers les convives.
Le Code gourmand d’Horace Raisson (1829) illustre bien ce que fut ce service dans ses derniers aboutissements, totalement dominé par un sens incontestable de la mise en scène.
– Service à la russe : On doit son introduction en France au prince Alexandre Borisovitch Kourakine, ambassadeur du tsar à Paris sous le second Empire.
Urbain Dubois, cuisinier français, le popularisa vers 1880, et le fit adopter dans les maisons bourgeoises. Moins de décorum et tables moins surchargées de surtouts et de pièces d’orfèvrerie ; on se contentait de laisser sur la table les fleurs et des pyramides de fruits ou des pièces montées décoratives. Le but recherché était de manger chaud : l’ordre des plats était fixé à l’avance et on présentait les mets un par un et successivement. Ce service repose sur un autre principe : tout doit être exécuté dans un minimum de temps, de façon que le plat soit présenté rapidement, sans altération de sa saveur.
Chaque série de plats est servie ou préparée par un maître d’hôtel, auquel sont désignés par avance les convives par lesquels il doit commencer. Les plats se présentent à la gauche de la personne assise, et l’assiette se retire ou se pose par la droite. Le vin se sert à droite, dans le même ordre que les plats.
– Service en restauration : Dans ce domaine, les services sont différents.
Dans le service « simplifié », les mets sont dressés sur les assiettes, ou les plats sont posés sur la table.
Dans le service « à la française », on donne à chaque convive la possibilité de se servir lui-même dans le plat, qui lui est présenté accompagné d’un couvert de service.
– Dans le service « à l’anglaise », c’est le serveur qui sert les mets dans l’assiette du convive.
– Dans le service « à la russe », dit aussi « à l’anglaise avec guéridon » ou encore « au guéridon », le maître d’hôtel montre aux convives le plat dressé pour qu’ils en apprécient la présentation, puis les mets sont disposés dans les assiettes, opération qui se pratique sur un guéridon, à côté de la table.