Acide gras

Acide gras : Élément de base des lipides, qui, pour la plupart, sont des triglycérides, composés à partir de glycérol et de trois acides gras. Il existe une vingtaine d’acides gras courants, que l’on distingue par leur capacité à s’associer, ou non, entre eux : ils sont saturés (pas de liaison possible) ou insaturés (admettant une double liaison pour les mono-insaturés, plusieurs doubles liaisons pour les polyinsaturés). Plus une graisse est riche en acides gras saturés, plus elle est dure et fige rapidement après cuisson. À l’inverse, plus elle est riche en insaturés, plus elle est fluide (huiles).Tous les acides gras présents dans les aliments ne sont pas utilisés de la même façon par l’organisme. Les saturés participent à l’apport énergétique, mais, pris en excès, ils peuvent être à l’origine de maladies de surcharge (maladies cardio-vasculaires, taux de cholestérol élevé, etc.). Les acides gras insaturés protègent le système cardio-vasculaire et ont un rôle essentiel dans le bon fonctionnement du cerveau et du système immunitaire. Les saturés se trouvent essentiellement dans les viandes, la charcuterie, les fromages, le beurre et les corps gras d’origine animale, les œufs, la végétaline (voir ce mot). On les retrouve aussi dans la plupart des viennoiseries et biscuits industriels, et dans des produits comme les frites surgelées (sous forme d’huile hydrogénée ou d’huile de palme).

Les mono-insaturés sont présents dans l’avocat, le canard, la graisse d’oie, les huiles d’arachide, de colza et d’olive surtout ; les polyinsaturés dans le poisson, les margarines végétales, les huiles de maïs, de noix, de tournesol, de pépins de raisin et de soja.