Air (préparation) : n.m. Les « airs » sont arrivés au cours des années 2000 : air d’eau de rose, à la mandarine–carotte, air d’hibiscus, air d’eucalyptus, air au citron, air au chocolat glacé, air d’huître, air d’oursin…
Les écumes, espumas, espoumas ou autres spumantes, font déjà partie de l’histoire gastronomique, largement mises en valeur par le chef espagnol Ferran Adrià.
Encore plus léger et plus fluide que l’écume, les ingrédients sont d’abord siphonnés puis passés au bamix à très grande vitesse. Il est certain que des airs toutes sortes vont souffler sur les tables de nos restaurants dans les prochaines années.
