Arête

Arête : En ichtyologie, une arête (du latin arista, « barbe d’épi ») est un élément du squelette d’un poisson.
Le terme peut être utilisé pour désigner l’ensemble du squelette du poisson ou plus spécifiquement une baguette fibreuse élastique, plus ou moins calcifiée, fourchue et noyée entre les masses musculaires, cette côte ou arête s’insérant latéralement sur le disque vertébral des côtes du tronc.
Dans ce dernier cas, le squelette de poisson est formé du neurocrâne, de la colonne vertébrale (la grande arête dorsale), de vertèbres (troncales et caudales) et d’arêtes ou côtes.

En cuisine, on se sert de certaines arêtes de poisson pour confectionner les fumets de poisson (Voir Fumet), des jus ou des sucs.
On parle aussi de cuisson « rose ou rosé à l’arête » pour une cuisson juste saisie ou encore « sur l’arête » ou « cuit à l’arête » ou « rôtie à l’arête », des cuissons sensées donner plus de saveur à la chair du poisson.

Un filet de poisson est un morceau qui a été préparé pour la consommation en séparant la chair des arêtes.

Voir aussi Arêtes sous Argot de bouche.