Beurre de tourage : Le beurre de tourage est un beurre sec spécifique en général à 84% de matière grasse. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera.
De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.
Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si on peut en procurer, la différence est sensible.
À défaut on peut utiliser un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Échiré, mais attention ils se déchirent si les éléments ne sont pas tous à même température.
