Blanc (au) : locut. L'expression « au blanc » s'applique à la cuisson d'éléments dans un court-bouillon d'eau et de farine (Voir Blanc de cuisson) ou dans un fond blanc, en particulier lorsqu'il s'agit de volaille ou de veau.
Un blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la pièce de viande parfaitement blanche.
La farine est délayée dans de l'e...
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