Brigade de cuisine : locut. Une brigade est une équipe formée, dans les restaurants d’une certaine importance, des cuisiniers et du personnel des services annexes. Elle est placée sous l’autorité d’un chef cuisinier (ou chef de cuisine) appelé, dans le jargon professionnel, « gros bonnet ». Il est secondé par un (ou plusieurs) sous-chef qui dirige les « chefs de partie » (chef saucier, chef entremétier, etc.).
Le sous-chef de cuisine fait aussi fonction d’aboyeur : lors du coup de feu, c’est lui qui annonce à voix haute le détail des commandes aux chefs de partie.
Selon l’importance de l’établissement, ceux-ci peuvent être aidés par des commis et, éventuellement, des apprentis.
Voir ici Chefs et métiers de bouche.
Une brigade de cuisine complète se compose des postes suivants :
– 1) Le chef garde-manger : Il est responsable de la réception des marchandises et du stockage dans les chambres frigorifiques, de la surveillance des stocks, de la confection des préparations froides (buffets, hors-d’œuvre, sauces, terrines, etc.), de la découpe des viandes et des poissons avant cuisson, Il est aussi responsable de l’entretien, du contrôle ponctuel et enregistré de la température, et de la salubrité des chambres froides et de la rotation des denrées, aidé dans cette tache parfois fastidieuse par des commis ou apprentis.
– 2) Le chef-saucier : Il est responsable de l’élaboration de tous les fonds et sauces (sauf le fumet de poisson et la sauce hollandaise qui est du ressort du poissonnier). Il s’occupe de la cuisson de toutes les viandes et volailles qui ne sont pas grillées ou rôties et des petites garnitures d’accompagnement.
– 3) Le chef-rôtisseur : Le rôtisseur habille les volailles, cuit toutes les viandes, rôties, grillées ou frites, taille les pommes de terre (et autres légumes) traitées en friture ou grillées, fait la sauce béarnaise et ses variantes, fait la mise en place du persil haché et des autres fines herbes. Il confectionne ses beurres composés pour les grillades. Ce travail effectué par le saucier dans les petites brigades.
Autrefois, il pouvait être aidé par un grillardin, voire par un friturier ;
– 4) Le poissonnier : Le poissonnier traite tous les produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés) et s’occupe de la cuisson de tous les poissons, (sauf si ces produits sont grillés ou frits qui sont du ressort du chef-rôtisseur ci-dessus). Il réalise aussi les fumets et sauces pour poisson et la sauce hollandaise, les bisques et coulis de poisson ou crustacé. Il s’occupe aussi des garnitures des plats de poissons, et notamment des pommes vapeur. Dans les brigades de petite taille, ces fonctions sont assurées par le chef saucier ;
– 5) Le chef-entremétier : Il réalise les potages, les soupes et les veloutés, la cuisson des œufs (omelettes, œufs cocotte, œufs brouillés, etc.), prépare et cuit toutes les garnitures de légumes, sauf celles qui sont grillées ou frites, les entrées chaudes avec le chef pâtissier pour les préparations des mets à base de pâtes. Il fait éventuellement, les entremets sucrés lorsqu’il n’y a pas de pâtissier.
– 6) Le pâtissier : Il réalise toutes les pièces de pâtisserie, les entremets et les desserts, les glaces et les sorbets, les bombes glacées, les chauds-froids et les soufflés, les viennoiseries, les petits-fours. Il réalise aussi les petites pièces salées en collaboration avec le garde-manger (canapé, amuse-bouche,…). Il est responsable de la fabrication des pâtes salées pour la cuisine. Dans les petites brigades, il fabrique aussi le pain et les pains de fantaisie, fonction assumée par un boulanger dans les grands établissements. Il pouvait autrefois être aidé par un glacier, voire par un confiseur.
– 7) Le chef-chimiste : De formation scientifique, c’est lui qui s’occupe des traitements des mets et des produits par les nouvelles et dernières techniques (azotage des produits, gestion et conservation de azotes de transformation, autres produits dont les métaux et les acides, cryo-conservation et dessiccation, cuisine moléculaire, synthèse des nouveaux ingrédients et denrées culinaires,…)
– 8) Le tournant : Polyvalent sans être un spécialiste, le tournant remplace les chefs de parties quand ils sont au repos, en vacances ou absents.
– 9) Le communard : Il s’occupe du repas du personnel. Dans les petites brigades, cette fonction est remplie par le rôtisseur ;
– 10) Les services annexes (lavage de la vaisselle, des ustensiles et des accessoires) sont composés par le plongeur de batterie (qui peut s’occuper aussi de l’habillage du poisson), l’argentier, le vaisselier, les garçons de cuisine et, éventuellement, le légumier, chargé uniquement de l’épluchage des légumes. Ils transportent les diverses marchandises et sont responsables du linge de cuisine.
Ce type d’organisation est aujourd’hui de moins en moins pratiqué mise à part les grandes brigades des grands hôtels dits de luxe et des palaces (pour lesquelles, il faut ajouter le chef responsable du service d’étage, le célèbre room service). En effet, la simplification des cartes, l’utilisation de matériels performants et l’emploi de produits ultra élaborés permettent de réduire le nombre de cuisiniers. Désormais, la cuisine s’articule autour de trois axes :
– la cuisine chaude (poste poisson et poste viande confectionnant bien souvent chacun leurs garnitures)
– la cuisine froide, qui s’occupe de toutes les préparations froides
– la pâtisserie.
