Carcasse : n.f. La carcasse est composée du squelette d’un animal abattu, saigné, éviscéré, dépouillé sur lequel sont insérés les muscles par l’intermédiaire des tendons et des aponévroses.
Les porcs, au contraire, ne sont pas dépouillés, et les carcasses comprennent la tête et les pattes.
L’abattoir réceptionne les animaux vivants et fournit à ses clients soit des carcasses entières, soit des morceaux découpés, soit encore des produits de base utilisables en charcuterie ou dans la préparation de plats cuisinés.
La carcasse de bovin est sciée en deux parties au milieu de la colonne vertébrale. La moelle est aspirée, le canal médullaire et les talons des vertèbres sont. La demi-carcasse froide de gros bovin est ensuite coupée perpendiculairement entre la 5e et la 6e côte : on obtient deux quartiers avant à cinq côtes (ou AV5) et deux quartiers arrière à huit côtes (ou AR8). On sépare ainsi les morceaux à cuisson lente des muscles à cuisson rapide qui demandent un temps de maturation. Les carcasses de veau et de mouton, elles, restent entières.
Les carcasses sont inspectées dès la chaîne d’abattage par les services vétérinaires et le bulbe rachidien est prélevé pour recherche d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Afin de faciliter les échanges commerciaux en Europe, les carcasses et les morceaux de gros et de demi-gros reçoivent une estampille (Grille S-EUROP) codant leur conformation, leur état d’engraissement et leur couleur (uniquement pour le veau).
Les carcasses sont suspendues à une barre de fer nommée « cheville », d’où le nom de « chevillards » donné aux professionnels de la vente en gros aux boucheries.
Une carcasse de volaille comprend ce qui reste du corps une fois qu’on a enlevé les cuisses, les ailes et les filets.
Et le ciel regardait la carcasse superbe
Comme une fleur s’épanouir.
La puanteur était si forte, que sur l’herbe
Vous crûtes vous évanouir.
Une charogne (Charles Baudelaire)
Voir aussi Carcasse, Décarcasser sous Argot de bouche.
