Carraghénane

Carraghénane : Le carraghénane (ou carraghénate ou carraghénine) est un polysaccharide (galactane) extrait d’algues rouges est un additif alimentaire. Il sert d’agent d’épaississement et de stabilisation dans l’industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires.
Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu’à 60 °C) et présentent donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles.
Des scientifiques ont été amenés à se poser de sérieuses questions sur la toxicité de cet additif dans l’alimentation. À partir d’études effectuées sur des animaux, il a été démontré des cas d’inflammation intestinale, des ulcérations et des coliques en ajoutant cet additif alimentaire dans l’eau de boisson. Certains praticiens recommandent d’éviter la consommation d’aliments contenant des carraghénanes, spécialement pour les personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux.
Origine du carraghénane : Le carraghénane est surtout extrait du Kappaphycus alvarezii et du Eucheuma denticulatum. Le Chondrus crispus (la mousse irlandaise), bien qu’étant la source originelle du carraghénane, n’est presque plus utilisé à ces fins.
Le Betaphycus gelatinum produit un type particulier de carraghénane, alors que certaines algues de l’Amérique du Sud sont de plus en plus prisées par les producteurs de carraghénane pour diversifier les sources d’algues disponibles et pour extraire des qualités de carraghénanes distincts. Gigartina skottsbergii, Sarcothalia crispata et Mazzaella laminaroides sont les espèces aujourd’hui ayant le plus de valeur, toutes sont cueillies au Chili. La Gigartina canaliculata est récoltée en petites quantités au Mexique et Hypnea musciformis est récoltée au Brésil.
Sur le littoral du Massif armoricain, en particulier en Bretagne, les goémoniers (personnes pratiquant la récolte des algues rouges à basse mer) cueillent (sous le nom commun de petit goémon) le Chondrus crispus (mousse irlandaise), mais cela concerne également, quoiqu’à un moindre degré, Mastocarpus stellatus et Iridaea cordata.
Utilisation alimentaire du carraghénane : Du fait de leurs propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont utilisés dans la plupart des desserts lactés (crèmes desserts, yaourts, flans, etc.) industriels. Ils sont utilisés comme alternatives à la gélatine pour les végétariens et végétaliens.
– Dans les desserts, les glaces, les crèmes, les milkshakes, le lait concentré, et les sauces : le gel augmente la viscosité ;
– Dans la bière : pour clarifier pour enlever l’écume formée par les protéines ;
– Dans les pâtés et viandes industriels (jambon, etc.) : c’est un substitut du gras ; augmente la rétention en eau et le volume, et améliore la facilité de coupe ;
– Dans les sodas : pour améliorer la texture et maintenir les exhausteurs de goût en suspension ;
– Dans le lait de soja : comme gélifiant, pour simuler la consistance du lait entier ;
– Fruit Gushers : ingrédient du gel de ces friandises aux fruits ;
– Dans le lygomme : un substitut de fromage.