Cuisine d’assemblage

Cuisine d’assemblage : locut.  La cuisine d’assemblage est le traitement industriel ou artisanal d’aliments frais destinés à des cuisines périphériques (collectivités, restaurants, etc.) qui les personnaliseront plus tard. Ces produits sont épluchés, parés, détaillés, calibrés, éventuellement cuits ; d’autres sont déshydratés ou lyophilisés (en particulier les fonds et les jus).
Toutes ces opérations sont effectuées dans une cuisine centrale, et les conditionnements sont adaptés aux différents produits et aux contraintes de leur utilisation ultérieure. Les produits sont ensuite acheminés vers une cuisine périphérique où le professionnel assure leur finition (assemblage des produits et personnalisation du plat).