Détrempe

Détrempe : n.f.  Une détrempe est un mélange en proportions variables de farine et d’eau : c’est le premier état d’une pâte de cuisine ou de pâtisserie, avant que l’on y incorpore les autres éléments (beurre, lait, œufs, etc.). La détrempe est rarement employée seule, sauf pour luter.
Avant de lui ajouter les autres ingrédients, il est préférable de la laisser reposer au frais une dizaine de minutes.
Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l’eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.
La détrempe : l’eau va dépendre de l’absorption, de la qualité de la farine et de la température ambiante.
Mettre la moitié de l’eau recommandée à cause de cette variation et incorporer ou ramasser peu à peu la farine en versant le liquide au fur et à mesure des besoins.
Travailler rapidement pour éviter qu’elle ne devienne « élastique » terme que l’on désigne par « prendre du corps ».