Personnes citées dans le siteÉtuver : v.tr. « Étuver », c’est cuire un aliment à chaleur douce, à couvert ou en étuve, avec très peu de matière grasse et de liquide, ou uniquement dans son eau de végétation.
La cuisson à l’étuvée (ou à l’étouffée) s’applique en particulier aux brunoises et aux juliennes de légume, aux oignons et aux échalotes ciselées, aux tomates, aux champignons et aux courgettes (légumes qui « rendent » de l’eau), ainsi qu’aux viandes et aux poissons à braiser.
On emploie parfois ce mode de cuisson pour les pommes et les poires en tranches.
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