Extrait sec : locut. L’extrait sec est une matière résultant de la dessiccation complète d'un produit, notamment des fromages. Pour ces derniers, le taux d'extrait sec est fixé à 23 % au maximum ; si ce taux n'est pas respecté, il est obligatoire de le mentionner. Le taux de matières grasses se calcule sur l'extrait sec. Ainsi, dans 100 grammes de comté, de camembert ou de fromage blanc, titrant tous 45 % de matières grasses, il n'y a, respectivement, que 28 grammes, 20 grammes et 9 grammes de ...
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