Farcir : v.tr. « Farcir », c’est garnir l’intérieur de viandes, de poissons, de coquillages, de légumes, d’œufs, de fruits, d’une farce grasse ou maigre, d’un salpicon, d’une purée ou d’un appareil quelconque, le plus souvent avant cuisson, mais également pour des préparations froides.
La plupart des volailles et des oiseaux peuvent se farcir ; en boucherie, on farcit notamment l’épaule désossée, la poitrine, mais aussi le cœur ou les pieds désossés, ainsi que les paupiettes, l’agneau ou le cochon de lait entier.
On farcit surtout les poissons ronds, qu’ils soient de mer ou de rivière ; les coquilles Saint-Jacques, les moules, les praires (ainsi que les escargots) s’apprêtent aussi de cette façon.
Aubergines, choux, courgettes, oignons, poivrons, pommes de terre, têtes de champignon, tomates, mais aussi cœurs de laitue, endives, feuilles de vigne, etc., sont des légumes que l’on farcit couramment.
Quant aux fruits, ce sont les avocats, les fruits exotiques, les agrumes, le melon, les poires et les pommes que l’on farcit le plus souvent.
Voir aussi Farcir sous Argot de bouche
