Ficelle (cuisson à la) : locut. L’appellation « bœuf à la ficelle » est un mode de cuisson qui vient du fait que lors des "pots au feu", les morceaux de bœuf sont attachés après les anses de la marmite. Elle s’applique au filet de bœuf ou un morceau extrêmement tendre (comme le rumsteak), à cuire en peu de temps ( 8 minutes à ébullition pour un morceau de 700 grammes est 8 minutes de repos de la viande dans le bouillon).
La pièce de bœuf est suspendue en son centre sur une cuillère en bois sans toucher du fond du récipient.
C’est en quelque sorte un pot-au-feu minute à condition d’avoir déjà un excellent bouillon bien aromatisé.
Une fois découpée en portion individuelle, la pièce de bœuf à la ficelle est servie avec une sauce tartare ou une sauce ravigote ou encore une sauce moutarde.
Selon la saison, on peut ajouter à la garniture : des petits pois, des haricots verts, des carottes nouvelles avec des petites fanes, des petits navets nouveaux, de la tomate cerise, de la betterave chiogga, des pluches de cerfeuil…
Le bœuf à la ficelle était le plat préféré de la chanteuse française Édith Piaf (1915-1963).
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