Fondant

Fondant : n.m.  Le fondant pâtissier est constitué de sirop de sucre additionné de glucose, cuit « au grand boulé » (130 °C), travaillé à la spatule sur un marbre jusqu’à ce qu’il devienne une pâte épaisse et opaque, que l’on pétrit ensuite à la main. Cette pâte blanche, molle et homogène se conserve bien dans un emballage hermétique.
Le fondant est surtout utilisé en confiserie (intérieur de chocolats, bonbons), où il s’emploie coloré et parfumé. Fondu au bain-marie avec un peu d’eau, de sirop léger ou d’alcool, il se coule dans des caissettes ou enrobe massepains, fruits secs ou frais et cerises à l’eau-de-vie. En pâtisserie, nature ou parfumé au chocolat, au café, voire à la fraise, à la framboise, au citron ou à l’orange, le fondant sert à glacer choux, éclairs, religieuses, génoises, mille-feuilles, etc.

Voir aussi Fondant sous Argot de bouche.